高宁，曾获“北京餐饮十大名厨”称号，从孩童时期就尝试着用橘子汁儿烹煮米饭，到现在仍变着花样用食材“做实验”，她和果蔬蛋奶、生鲜鱼肉、锅碗瓢盆已经打交道了30多年，是这行当里少有的一直在一线掌勺的女大厨。

    ■ 口述：高宁 行政副总厨  ■ 记录：徐阳晨 中国妇女报全媒体记者

    我打小在四九城长大，特别幸运的是，作为一个地地道道的北方人，我是在南方饮食文化的滋养中长大的。我的姥姥是南京人，她做的那些有滋有味儿、精致玲珑的菜肴，激发了我对烹饪世界的好奇与向往，为我打开了一个充满温情的烟火天地。

    小时候，每到冬天萧瑟凛冽，连食物都变得乏味、单调，除了大白菜、萝卜、土豆，几乎没有其他时蔬。姥姥就别出心裁地变着花样给我们做菜，一棵白菜，最外边的白菜帮子腌菜花炒着吃；中间的嫩菜做成蜈蚣白菜；里边的嫩叶子切成混沌皮大小，装着滑嫩的猪肉馅做成一个个小馄饨，小巧的馄饨浸在水中，慢慢飘浮起来，菜叶如翡翠，肉丸弹滑劲道，那滋味始终珍藏在我的记忆深处。在计划经济年代，食物匮乏，姥姥的巧手把一棵白菜做出了如此多的花样，她对生活满心的期待，照耀了我的整个童年。

    从那时起，做一名厨师，用美食去打动人心，让味蕾的快乐直抵内心，成了我的梦想。后来，童年生活的影响加上先天爱好使然，我深深迷上了饮食文化，我不断去钻研不同类型的饮食烹饪书籍，跟随顶级厨师学习切磋。30年间，宫廷菜品、西餐文化、东南亚风味、老北京小吃，我几乎都潜心实践过，并有所精益。不过，记忆中小时候姥姥住的胡同里，下午五六点各家开始生火做饭，炊烟袅袅，锅碗瓢盆的碰撞声、锅铲扒拉的炒菜声、孩子们嬉闹的笑声，从大杂院里传出的温暖画面至今令人难忘。所以退休以后，我希望能去全国各地走走，去街角寻觅炊烟。

    拿过硬技术获得话语权

    很小的时候我就体会到了食材搭配和烹饪的乐趣。8岁那年，我就自创了一道新菜，用当时流行的橘子汁儿来蒸米饭，两种东西都是我平时喜欢的食物，搁一起准没错。现在想起来还觉得好玩，姥姥从不打压我这种行为，饭烧煳了，姥姥加了大葱放锅里焖一下去味，姥姥会鼓励我下次再做个新花样儿。

    触摸那些食物的时候，感觉它们是有语言的。因为对做饭的喜爱，1988年，当时北京国贸中心筹建，高端酒店餐饮人才紧缺，我们老师觉得我开朗外向适合去干，便建议我去学习酒店管理，我一想也是，本身就喜欢做饭，捣鼓食材，从那会儿到现在，30多年没离行。

    厨师行当里看重辈分，师承关系名分严格。我刚入行时，新人要想给大师傅打下手，哪怕只是刷盘子洗碗，也要经过几个月甚至一年时间的磨练，磨练的项目就是“提货”，每天周而复始地搬运食材，身体上累，精神上枯燥乏味。

    当时，从学员转正成帮厨，接着升级三级厨师、二级厨师、一级厨师、主管，然后是助理厨师长、厨师长，最后是行政管理厨师长。这是个磨工夫和练手艺的过程，所以从正式上岗实习开始，我就跟着师傅从冷菜、热菜、肉房、饼房、包房等挨个学过，学做菜，练刀工，还要兼修酒店管理。如果想要在这么一个男人多且都靠手艺说话的行当里的管理岗上服众，就得“拎起哪把菜刀都玩儿得转”。

    工夫不白费，22岁的我成了二级厨师，2008年成了行政副厨师长。其中的艰辛是不可想象的。我刚当上二级厨师时，与另一位一级厨师合作，穿插轮流做领班。当时，我年纪小，又是个女孩子，在一群工作了八九年的一级厨师面前难有威信。厨师长分配完任务后，自己手下的七八个人就跟着另外一班师傅集体“打酱油”，坐着聊天的，织毛衣的，化妆打扮的，几乎没人听令。

    下午六点开餐，厨师长会在五点半进厨房，拿着任务单检查工作。我想出了一个看着很笨的办法，没和领导告状，我自己玩儿命干。从下午一点半至五点半，我在厨房里忙乎完了一个团队将近10个人的活儿，顾不上抬头，来不及喝水，持续了几天，组员发现这些无谓的折腾并没有给我带来什么麻烦，反倒没了兴致，乖乖回了厨房。

    因为我踏实肯学习，20世纪90年代初，我拿手的几道凉拌菜已经在国贸地区多家星级酒店里无人能敌。后来流行起了东南亚菜，我通过到国外学习把东南亚菜在北京做得风生水起。即便现在，我还是保持着天天动刀的习惯，在咱这手艺行当里，就算是干管理，也要拿过硬技术获得话语权。

    把“新老北京小吃”带到了CBD

    作为行政主厨，我接到最具挑战的工作是“在饭店咖啡厅里推出北京小吃”。煎饼、麻辣烫、炸酱面、卤煮、炒肝儿、爆肚儿、大小包子这些在北京街边随意可见的爽口小吃，其实在CBD的高级酒店里，同样受众很多，只是大家起初并没有这样的理念，“把小吃搬上大堂”听起来有趣，但背后的工作却并不轻松。

    怎么样把“新老北京小吃”做出新高度，做出新风采，是对我们第一批吃螃蟹的人的考验。在慢慢摸索中，我发现“健康、营养”赋予了传统饮食文化新的理念，怎么吃的正宗又富含营养？我在煎饼上加入了一些自己的想法，我先把龙虾头熬出油做成酱汁，再把金枪鱼、鲜虾等新鲜食材加入煎饼其中，单单煎饼的酱汁就由十几种原料调和而成，这款煎饼一经推出，非常受欢迎，成为了“网红”菜系，并获得北京电视台《上菜》节目的金奖。又譬如，山楂有助于软化血管，我把山楂做成山楂酱，配上地道的奶油炸糕，鲜制山楂酱、白糖、糖粉三合一替代了传统只蘸白糖的吃法，给予更多的口味和健康考量。红豆炸糕其中干桂花吸收了纯手工炒制的红豆馅里的水分，这样散发出来的原香是纯粹的。我想，这样的新意和诚意食客是能感受到的。

    随着我们团队“新老北京小吃”口碑的走俏，越来越多人慕名而来，越来越多的业内荣誉给予我们鼓励，这就更加坚定了我要把传统小吃带进CBD,推上国际餐饮舞台的信心。我常开玩笑，这是无心插柳柳成荫。在经验积累的基础上，我们对菜品研发的“剑走偏锋，独树一帜”，才有了今天的小小成就。所以，在传承中“兼顾营养、迎接潮流”，是我坚守的传承信念，也是我对北京传统小吃内涵的时代意义与价值的理解。

    职业餐饮人的时代成就感

    近年来，我国鼓励更多的年轻人去走职业技术学习与创新的道路，我对此深有感触。做餐饮人，不是一门简单的技术活，往往那些世界顶级的烹饪大师，都是由时间、阅历、工作经验而沉淀出来的，厨师对食材食性的熟谙，对地方文化的解读，都会影响其职业的长远走向。“厨子”和“大师”之间的距离，是一颗对生活热爱的心，天天和食材打交道的人，行走于烟火间寻找人间至臻，你会发现这其中的快乐，并为此付出真心实意的努力，那得来的一定是满满的成就感，于工作，于生活，于人生都是近乎圆满的体验。

    民以食为天，百姓生活永远离不开“吃”这件大事，从以前的解决温饱，到现在的心灵愉悦，国民的饮食需求不断提高，而我的职责就是让更多的人吃得“好”。我们的餐饮团队把“健康”放在了首位，提高国民身体素质是我们这一代餐饮人遵循的内核思想，所以我也希望更多的年轻人加入厨师行业中，触摸中国传统饮食文化的底蕴，勇于担起“革新传统，健康食育”的责任。