■ 蔡浩杰

    许久未回家了，煞是想念潮汕味道。那天和朋友去了一家潮州菜馆，炸豆干、菜脯蛋、反沙芋头、海鲜粥……看着满桌家常味道，真有了几分近乡情怯的错觉。

    “打冷”金鲳鱼？据说这是店里招牌，咀嚼过焦脆热乎的粿，我不禁嘬来一口白粥清口，筷子不自觉伸向传说中的潮州人必点——鱼饭。鱼肉紧致有弹性，味道鲜美略带丝丝咸味，鱼皮片下，闪烁着银光阵阵，蘸着普宁豆酱吃，不禁怅然，这等美味，定是潮州厨师手艺。只是为何叫“打冷”？这是做法还是一种吃法？

    传说潮州人在外善于挖掘商机，手挎竹箩，内装熟食与腌制品，沿街叫卖，潮汕人唤作“担篮”，传着传着，到粤语那便成了“打冷”。也有一种解释说，“打冷”其实是“打round”的音译，说是食客到店里总要围着菜品绕几圈，才能挑出心头好交给店家，绕着圈便成了“打round”。

    竹箩叫卖的场景我没见过，但在菜市场或临时摊点，总有粥店老板用长方形铁盘子托着粥和菜叫卖，一个个陶制的圆柱形容器装着白粥，里面也配着佐粥小菜，丰俭由人。或是春菜咸红肉，或是酸菜豆干加个卤蛋，加多几片卤肉，看阿姨阿叔或坐或蹲，淋着酱汁吃，一边吸溜着粥，一边讨价还价推销着刚进的海鲜，说实话，我好几次站在菜摊前馋得直吞口水。

    有一年大学放暑假时，我们几位哥儿们出来遛弯，随性走到街头一家餐馆。只见店主在门口摆了近十个透明玻璃水缸，里面各色海鲜和鱼在打着氧气的水里冒泡泡；另一边，竹排架起，上面摊着各色水产，生猛活跃；再一边，一盘盘鱼加盐煮熟放在小竹篮里，上面垫着绿油油的香菜，去腥兼装饰。我们绕了几圈，点了鱼煮豆腐、爆炒花甲、巴浪鱼饭，还多叫了一碟卤水拼盘。

    潮汕人靠海吃海，鱼新鲜捞起，不刮鳞不开肚，下大水锅用海水或盐水猛火煮熟，再过滤杂质。鱼肉弹牙，新鲜可口，蘸着豆瓣酱吃，原汁原味，唇齿生香。私以为最好吃的鱼饭是巴浪鱼，肉质鲜甜，鱼刺少，蘸点酱油，高品质蛋白瞬间得以显现。当然那哥鱼做鱼饭也是一绝，只是鱼刺过多，人们多取其鲜做成鱼丸了。

    张爱玲说人生三恨：“鲥鱼多刺，海棠无香，红楼梦未完。”倘若尝了那哥鱼饭，她兴许要给鲥鱼拨乱反正了。

    处暑已来，秋风再起。那晚酒足饭饱，骑着车穿过整条街，虽比不上海子只身打马过草原那般潇洒，但吃过“打冷”，也能欣然迎秋了。