中国妇女报
2021年10月14日

关注此公众号看
《中国妇女报》

第8版:爱生活·时尚生活
我给文章打分
1分   2分   3分   4分   5分  
本文得分:0.0参与评分人数:0
版权声明

《中国妇女报》(电子版)的一切内容(包括但不限于文字、图片、PDF、图表、标志、标识、商标、版面设计、专栏目录与名称、内容分类标准以及为读者提供的任何信息)仅供中国妇女报读者阅读、学习研究使用,未经中国妇女报及/或相关权利人书面授权,任何单位及个人不得将《中国妇女报》(电子版)所登载、发布的内容用于商业性目的,包括但不限于转载、复制、发行、制作光盘、数据库、触摸展示等行为方式,或将之在非本站所属的服务器上作镜像。否则,中国妇女报将采取包括但不限于网上公示、向有关部门举报、诉讼等一切合法手段,追究侵权者的法律责任。

重阳食蟹正当时

    ■ 明文

    “秋风起,蟹脚痒。”重阳节前后,正是螃蟹膏满黄肥之时,因此重阳节还有吃螃蟹的习俗,而吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。然而蟹肉性寒,该如何品蟹才能既享其美味又安全健康?

    螃蟹家族:有数百种,大闸蟹和梭子蟹最受欢迎

    我国螃蟹种类大约有数百种,根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹(中华绒螯蟹)以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹,是螃蟹中“国民度”较高的两种。

    无论河蟹还是海蟹,都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。与海蟹肉相比,河蟹肉所含蛋白质略高,其脂肪和胆固醇含量低,且蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。

    “雌九雄十”是品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月,蟹脐呈圆形的雌蟹,黄满肉厚;农历十月,蟹脐呈尖形的雄蟹,膏足肉坚。可依据时令,在细品“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝”,与大快朵颐“壳凸红脂块块香”之间随心选择。而梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖,但梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色,公蟹的肚脐则是白的,但无论雌雄,每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。

    选螃蟹:鲜活第一,记住“掂、捏、逗、翻、看”

    挑螃蟹可是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆介绍,无论海蟹还是河蟹,鲜活都是第一要义。死蟹不仅会繁殖大量细菌,还会分解出一种名为组胺的有害物质,死亡时间越长产生的组胺就越多。一般来说,把蟹放进水里会吐白沫的都是活蟹。想检验一只蟹是否活力满满,还有5个小窍门:

    掂:用手掂掂蟹的重量,有分量、手感重的蟹说明肉质饱满,越重的越肥。

    捏:用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动,蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹,蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时,蟹脚越硬的越熟、越肥美。

    逗:如果用手逗弄蟹的眼睛时,它立即有反应,表示其活力十足。

    翻:将螃蟹翻转过身来,让它腹部朝天,如果它能迅速翻转身体,说明螃蟹活力强,反之则活力差。

    看:看壳背,呈黑绿色、带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端,肚脐凸出来,且蟹脐两旁会透出红色(俗称“红印”),一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足,绒毛丛生,则蟹足老健;蟹足无绒毛,则体软无力。

    “青背、白肚、金毛、红嘴”是挑大闸蟹的口诀,好的大闸蟹背甲呈青泥色,腹部洁白不能有墨色斑点,蟹腿要有金毛,蟹爪金黄。如果是挑梭子蟹等海蟹,则可看蟹腹纹路,纹路越深,屁股与肚脐处越厚,则越肥美。梭子蟹还可看蟹壳,背部颜色越深越肥美。或者把梭子蟹举起来对着光看,如果蟹壳最边缘处不透光,和蟹身之间空隙越小,梭子蟹就越肥美。

    食螃蟹:清蒸最美,吃时需蘸姜汁和醋

    “蟹肉上席百味淡”,螃蟹吃法花样虽多,但还是清蒸螃蟹最鲜美,还不会损失其营养价值。蒸的目的不仅是留鲜,更是出于安全。周德庆提醒,蒸螃蟹的时间至少高温蒸20~30分钟,保证蒸熟蒸透。面对醉蟹这种杀菌不彻底的美食,最好还是管住嘴。

    食蟹也是有讲究的,先揭脐、后掀盖、再食砣(躯体),最后吃八只脚和双螯。蟹味咸,性属寒;而生姜性温,具有温中散寒、解毒之功效;醋可调味亦可杀菌,所以吃蟹时可以蘸姜汁和陈醋。

    《中国居民膳食宝塔(2016)》建议,正常人每次吃蟹不要超过2只(大约4两),这样既不会增加消化系统负担,也不至于过量摄入水产品中的环境污染物。建议吃螃蟹时搭配谷类和蔬菜,营养更均衡。需注意老年人和婴幼儿、过敏体质、痛风患者等不宜食用螃蟹。

    存螃蟹:生熟有别,用水盆圈养或冷藏保存

    螃蟹最好现做现吃。熟蟹可冷藏或冷冻,吃之前还需重新彻底热透。生蟹保存前忌用急水冲洗,可参考以下方法储存。

    1.容器圈养。买回来的螃蟹如果需暂时保存3~5天的时间,可把自来水先晒热杀菌2小时,再放到阴凉地方使水温降低。然后,把水和螃蟹放入较大较深的塑料水盆或水桶中,水不要太深,以螃蟹能站起来、能够在水面呼吸的深度为宜。

    2.用冰箱保存螃蟹。选活力旺盛的螃蟹,把螃蟹脚捆起来,或用一个能透气的网袋放螃蟹,把口袋扎紧,然后放在冰箱的冷藏室,温度保持5~10度,盖上湿毛巾保存即可。别忘了隔天用冷水浸泡一下毛巾,让螃蟹喝上一点水。另外,必须每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉。

+1
您的IE浏览器版本太低,请升级至IE8及以上版本或安装webkit内核浏览器。