■ 王元

    甜糟肉，是我家乡特有的一种美味食物，酒香中带着鲜美肉香。过年，让我记忆犹新的就是吃母亲制作的甜糟肉，而春节那种连空气都蕴涵着喜悦的气氛，能让我长时间处于兴奋和幸福当中。

    制作甜糟肉，首先要备好上好肉料。除夕前，把养了快一年的鸡鹅鸭宰杀好，买回上好的猪头肉、猪耳、猪脚、猪肚或半肥瘦的猪肉，放进柴火烧的大铁锅里煮，煮熟后捞出来晾干待用。其次是准备好制作甜糟肉的各种佐料，包括高度白酒、红曲、糯米饭、酒饼等。再次是制作甜糟，需提前5天焖好糯米饭，等糯米饭冷却后把碾碎的红曲、酒饼按一定比例均匀揉搓进糯米饭里，之后放进一个大瓦缸里，上面盖上干净的白纱布，让拌匀了红曲、酒饼的糯米饭发酵。最后一道工序是，把发酵后的糯米饭和高度白酒一起倒入一个带盖子的大坛里，再把晾干后的鸡鹅鸭肉、猪肉猪脚猪头猪肚一起放进大坛子里，第二天就可以捞出来吃了。这样一坛甜糟肉，如果天气冷、密封得好，一般保存一两个月都没有问题。

    在我家乡，春节期间，客人来吃饭时必定要上甜糟肉这道菜。一来表示尊重：以前生活比较艰难不容易吃到肉，上甜糟肉就表示对客人的尊重。二来也是一种礼仪：这道甜糟肉的摆放很讲究仪式，上菜时必须摆“四点金”，即鸡头鸡尾巴鸡翅膀鸡脚都要齐全摆上，肉要装满。以前不少人家穷、亲戚多，为招待日后来的客人，只好在碗底垫上一块大肥肉，客人也都识趣，只是象征性夹一块甜糟肉吃。但小孩子就不管那么多了，一上桌就死命夹甜糟肉吃，客人一见自己小孩不懂事，总会劝住小孩，让小孩多吃点别的东西。主人一般也会推让一番，也有豪爽的就主动夹给孩子吃。如今生活好了，家乡好多人家索性不摆设“四点金”了，直接上一大盘甜糟肉，任客人随意吃。

    甜糟肉虽美味，但各家的做法不一，口味也各不相同。有的偏咸，有的偏淡，有的酒味偏薄，有的酒味偏浓，有的肉质偏肥等，只有恰到好处的甜糟肉才好吃，这里的技艺很有讲究。我母亲每年制作的甜糟肉都很好吃，我很喜欢，每年过年回去都吃了很多，还是那儿时的味道。岁月虽沧桑无情，但愿甜糟肉的美味能给人们带来长久的美好记忆。