■ 胡珍

    春已至，万物始，又到了一年一度的春菜尝鲜季。虽春寒料峭，但香椿、蚕豆、马兰头等绿油油、嫩生生的春菜已抢先一步上市了，为餐桌带来了“春天的味道”。

    香椿。香椿是春菜届的老“网红”，被称为“树上蔬菜”。每到春天，高大的椿树顶会抽出紫红嫩绿的新芽，散发着一股浓郁而特别的香气，不仅营养丰富，且有较高药用价值。香椿可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、香椿皮蛋豆腐、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头等菜肴。

    马兰头。马兰是一种春季生长的野菜，在长江地区特别流行，有红梗和青梗两种。其幼叶常作蔬菜食用，俗称“马兰头”，可新鲜食用，也可晒干做干菜，食用时再水发。常见烹调方法有炒、煮汤、凉拌等。新鲜马兰头口感清爽，拌成馅或凉拌都不错，基本用盐调一下味就可上桌。当味蕾触碰到食物鲜甜，感觉舌头上开了花。

    春笋。尝鲜无不道春笋，一口“鲜”一口“嫩”，食过春笋才知春之味。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，又被称为“山八珍”。油焖春笋比较家常，鲜嫩的春笋，焖的鲜咸略带丝甜味，停留在舌尖的美味，让人百吃不厌。

    蚕豆。每年春天，蚕豆的鲜美总是令人垂涎欲滴。蚕豆营养价值较高，蛋白质含量为25%—35%，富含糖、矿物质、维他命、钙和铁。蚕豆的做法有很多，如雪菜豆瓣酥、清炒蚕豆等。需要注意，蚕豆不可生吃，脾胃虚弱者不宜多食，蚕豆过敏、有遗传性血红细胞缺陷症以及蚕豆症患者均不宜食用。

    荠菜。每逢春天，荠菜就接连冒出头，是江南最常见的野菜之一。荠菜的做法有很多，清炒、凉拌、做馅儿，清香鲜嫩的味道，让人吃到停不下筷子。荠菜炒年糕、荠菜豆腐羹等都是家常名菜，味道更是“鲜掉眉毛”。