■ 澜欣

    俗话说“急火鱼慢火肉”，意思是在烹饪鱼类菜肴时，一般要大火快速成熟，而在煮肉时要用小火慢慢煮。生活经验也告诉我们，煮肉时如果将火烧得过旺，肉质反而变得僵硬，但如果把锅盖盖紧用小火煮，肉质反而会很松弹，并且能保持营养和美味。这其中蕴含着什么科学原理呢？

    北京市第六十五中学一级教师胡晓艳介绍，水的沸点为100°C，一旦达到沸点，即使供给再高温度，沸水温度也不会继续上升。水在沸腾过程中会产生大量水蒸气，持续沸腾状态下水蒸发的量会持续增加，直至完全无残留，这也是水量逐渐变少的原因。

    胡晓艳表示，煮肉是以水或汤汁为传热介质，利用液体不断对流将原料加热成熟的过程。对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态，水蒸气释放到空气中，水温便不会超过100℃，哪怕把火调大，水温也不会继续上升，因此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态，水蒸气被封在锅内且不断增加，导致锅内气体压力处于较高水平。在此压力之下，汤水中的水分子便不能再轻易从水中脱离，而是需要吸收更多热量才能变为水蒸气。因此，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时，被油层覆盖的汤面不会翻腾，从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂。

    胡晓艳解释，畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用时也会乏味许多。正确的烹煮方法应是，先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开，随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美和营养。