很多人都认为煮鸡蛋很简单，但其中讲究不少，特别是关于时间的把握。

    鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等被破坏，还会使鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸如亚油酸、花生四烯酸和DHA等，在加热过程中氧化反应速率加快，而氧化后的不饱和脂肪酸如同一位“良民”变为“妖魔”，会增加自由基产生，甚至会破坏DHA和细胞结构等。

    鸡蛋煮太短存在安全隐患。若鸡蛋加热不充分，不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，也不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

    鸡蛋煮成什么样最好？煮鸡蛋最好状态是：蛋清已凝固，而蛋黄刚刚凝固且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除；蛋黄刚微微凝固，说明煮的时间不会过久，这时候营养物质的氧化程度相对较低。

    推荐一个煮鸡蛋的时间表：1.煮沸2分钟，此时蛋黄仍呈橘红色，刚开始有点胶黏感，未熟；2.煮沸4分钟，蛋黄呈明黄色，柔软，中心仍未半固态，刚熟；3.煮沸5分钟，蛋黄仍未明黄色，中心呈凝脂状，中等熟；4.煮沸6分钟，蛋黄中心固化，外周已开始变干，全熟；5.煮沸超过7分钟，蛋黄变硬，边缘发灰，且时间越长越明显。最后，记得把鸡蛋从锅里拿出来后要立即用凉水冷却，否则残余温度会让鸡蛋继续加热而变老。

    （胡珍）