■ 青州

    我一直十分迷恋腌制与发酵，冬天又到了腌制食物的最好时节了，今年我准备先腌个客家咸猪肉，慢慢再尝试别的。

    我母亲那一代，到了秋冬最为忙碌，一会儿腌这个，一会儿晒那个，甚是欢乐。无论是姥姥的豆腐乳、母亲的酸白菜、爸爸的红酒、孩子爱吃的果酱……早餐荷包蛋上的酱油、老汤里的金华火腿、日本料理少不了的味噌汤……凡此种种，真是古人的智慧。当大部分食物转化需要热能时，唯独发酵与腌制，以时间与微生物为柴火，帮我们把食物烹调起来，而且更为美味。

    我老家习惯吃风干腊肉，做腊肉要看气温，如果温度持续保持在10°以下就可以做了，这样腊肉晾晒的时候干得快。除了温度，用盐的比例也非常重要，盐用对了，才能腌好腊肉。我老爸就很擅长做腊肉，每年都会做一些，还会热情地给亲戚朋友送去一些。

    腌腊肉需要猪肉、食盐、花椒、小茴香。猪肉和盐的比例是，一斤肉放15克盐。猪肉不要沾生水、不要清洗，否则在腌制时会坏掉。先将食盐、花椒、小茴香倒进锅中，小火炒香放凉；然后将食盐抹在猪肉上，每一个部位都要抹到，并多次摩擦；抹好食盐后，用保鲜膜将装肉的盆或缸包起来，在上面压上重物，放在干燥阴凉通风处；每天需将猪肉翻动一下，将下面的肉翻到上面，大概腌一个星期就好了。最后将腌制好的腊肉放进清水中清洗干净，给肉钻小洞穿上绳子，挂在户外晾晒，直到腊肉变干即可，这至少需要15天。

    这种风干腊肉的做法，很适合家庭制作。腊肉，可是冬天里独有的味道，你别错过了。