■ 甘贝妮

    近日，“钟薛高雪糕31℃室温下放1小时没完全融化”的消息登上热搜，也引发了人们对雪糕中食品添加剂卡拉胶是否对健康有害的关注。那么，雪糕融化速度的快慢是否决定其品质？卡拉胶是否会危害健康？

    雪糕的融化速度不是判断其品质高低的标准。科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任阮光锋在其微博上解释，钟薛高没有融化成水是因为本身含水量少。从钟薛高海盐椰椰雪糕配方中可看出，牛奶、稀奶油、椰浆、加糖炼乳、全脂奶粉排在前几位，固形物含量高；再看营养成分表，蛋白质、脂肪、碳水化合物占比达到45%，远超国家对雪糕固形物含量等于或大于20%的要求。

    那么，雪糕不容易融化是否意味用了过量增稠剂？有研究实验显示，将浓度分别为0.40%、0.45%和0.50%的乳化剂和稳定剂加入冰激凌，分析其抗融性。结果发现，当浓度为0.45%时，冰激凌的抗融性最好。所以添加剂并不是越多越好，适量效果才最佳。而且如果固形物含量高，雪糕已非常浓稠，添加过多增稠剂也没必要。

    阮光锋还表示，影响雪糕融化速度有四个因素：一是生产工艺。冰激凌采用膨胀工艺（空气融入冷饮的过程），雪糕则没有；空气越多，膨胀率越高，越容易融化。钟薛高的产品为雪糕，抗融性优于冰激凌。二是甜味物质。单糖（常见为葡萄糖、果糖）越多，抗融性越差。三是脂肪含量。油脂越多且油脂熔点越高，雪糕的抗融性越好；雪糕的稀奶油、椰子油、巧克力脆皮的含量高，融化速度则慢。四是食品添加剂。增稠剂、乳化剂、稳定剂都是常见的食品添加剂，使用食品添加剂有助于增强雪糕的抗融性。

    对于网友发布的钟薛高火烧不化的视频，阮光锋解释，因为雪糕厚、温度低，当时没有完全烧透，只是表面有机物受到高温碳化所以变黑了，还没有完全融化。烧黑、烧不透，并不能说明雪糕有害。

    食品添加剂并不可怕，符合国家标准“该吃吃，该喝喝”。针对雪糕中最具争议的食品添加剂，阮光锋强调，食品添加剂只要按照国家标准使用都是安全的。而且，合理使用食品添加剂还可以补充钙、铁等矿物质，提供乳铁蛋白等营养物质。

    根据国家《食品添加剂使用标准》，在冰激凌、雪糕类冷冻产品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可按生产需要适量使用，可以赋予雪糕柔软细腻、爽滑的口感，减慢雪糕的融化速度，维持雪糕形态。而卡拉胶、瓜尔胶等添加剂来源于藻类、豆类，常用于制作雪糕、果冻、酸奶、软糖等。此外，过量加入食品添加剂会破坏产品口味，如添加过量卡拉胶雪糕会变成果冻口感，也无法起到延长融化时间作用。其实，只要雪糕符合国家安全标准，不用担心添加剂的使用，建议消费者们“该吃吃，该喝喝”。

    挑选雪糕，注意外包装有“大门道”。一看包装上是否明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号（SC开头）、产品标准号等信息；二看配料表，牛奶、稀奶油、黄油等优质乳脂排序靠前的，更有营养且口感更佳，可优先选购；含有代可可脂、植脂末尽量不要购买。三看营养成分表，蛋白质含量高、糖和脂肪较少的更加健康。四看产品形状，如果雪糕形状有变化，有融化了再复冻的可能，容易有微生物感染，这种产品不要购买。