■ 蔡浩杰

    夏天悄然而至，天热了也千万不能丢了对金灿灿肉香的渴望。比如蜜汁叉烧，上好猪颈肉或梅肉淋汁腌制，烧烤后淋上蜜汁，肉瘦而不柴，味甜而不腻，若是遇到经验老到的师傅，在表皮留一层深棕色的焦脆，口感更上一层。

    旧时大厨将猪里脊肉加插在烤全猪腹内烧烤，而后亦唤作叉烧。师傅将叉烧肉斩块铺在黑色陶碟上，带上一小壶蜜汁，趁着沸腾淋在肉上，红色的肉，遇到金色的酱汁，酱汁咕噜噜冒泡，腾腾热气从碟里升腾，香气从肉的纤维里逼出，肉汁溢出，蜜汁又覆盖住，只觉得香与甜在这方天地里争宠，互不相让，肉在这气态与液态里混合交织，咸脆香甜。

    蜜汁叉烧很讲究火候，要让肉一步步进化，内里鲜嫩，外表酥脆，中间的汁水被锁住，外面的蜜汁添了新的甜味。我们可在一条叉烧肉里得出不同的口感，同一部位在不同火舌里舔出来的味道。我独爱那焦脆的边，咬一口脆响，仿佛吃鲎粿就爱吃那焦边，吃煲仔饭独爱那棕黑色的饭焦。当分子结构格外团结，外来的汤汁总能让其幻化出更为独特的口感，焦脆的叉烧亦然。

    假如说肉本身的鲜是“犹抱琵琶半遮面”的隐隐约约，蜜汁的高调则是“冲天香气透长安”的挑衅，光照着酱汁，金灿灿、亮晃晃。我喜欢看着橱窗里的叉烧一条条排开，整齐地在黄黄的灯光里自命不凡，看各自的蜜汁缓缓滴落，脚边空气转了，世界都是甜的。

    油脂与淀粉的相遇，是百无聊赖日子里独一无二的治愈。当叉烧盖在米饭上，加一个煎蛋和几片菜心，再来一勺汤汁，星爷在电影里说这便是黯然销魂。米饭一粒粒裹着肉汁，叉烧在齿间咀嚼，瘦肉纤维在齿间撕扯，肉的甘香在嘴里回环，让人找回久远的快感。

    日式豚肉拉面据说也叫叉烧，只是做法不同，炖煮后切成薄片，圆圆的肉片盖在面上，油脂融在汤里，闪着金光一圈圈，这面夹着肉，吸着汤汁吃，也是极美的。

    “夏早日初长，南风草木香。”苏东坡说，无肉令人瘦，无竹令人俗。日子一天天长了起来，仿佛白天里的劳累也加倍了，只等着夜幕降临，走进一家烧腊店，挑一条最亮的叉烧，斩块淋汁，风卷残云后来一口浓茶，夫复何求。再来一句，“丰年留客足鸡豚，鸡也是你，豚也是你”。