■ 管见

    在我的家乡，端午节除了吃嘉兴粽子，还要吃“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄以及雄黄酒。对我而言，端午节最具杀伤力的美食当属雄黄酒，最具吸引力的美食则是黄鳝。

    雄黄酒就是用白酒、雄黄勾兑而成，《清嘉录》中记载：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”雄黄酒之所以有名，是因为传说白娘子在端午这天喝了两杯，却不幸现出了原形，千年的修炼，扛不住的哪里是一杯酒，分明是叵测的人心。

    而端午节最能触发我乡愁的美食则是黄鳝，无论是红浓重彩的鳝段、响油添香的鳝丝，还是敦厚酽浓的鳝筒汤，从来都是一道固元强本、提鲜开胃的“硬菜”。

    我外婆家地处浙江东部嵊州盆地最富饶的地区甘霖镇，池塘田边、浅河深渠，随处可寻虾蟹鱼鳖、黄鳝泥鳅，大我几岁的舅舅是捕捉黄鳝的高手，儿时我总跟在他的身后，背一个小竹篓，既享受自然又满足口腹。

    黄鳝最考验厨师技艺的就是鳝丝了。响油也好，煸炒也罢，工艺并不十分复杂，令人眼花缭乱的是前期的去骨划丝环节。我曾在饭店见过划丝之妙，大厨右手持签，左手压鳝，轻划快挑，行云流水，以无厚入有间，恢恢乎其于游刃之处必有余地，顷刻间筋肉翻转，骨落丝出，俨然有庖丁解牛般的大家风范。

    我最喜欢响油鳝丝。先把鳝丝加2小勺料酒腌制15分钟；热锅中放入2勺猪油，爆香姜蒜末，倒入鳝丝大火翻炒至肉熟；转中火，加料酒、生抽、老抽、糖和盐翻炒入味，再调一小碗水淀粉均匀勾芡，随即出锅盛盘；撒上蒜末和葱花，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入盘中，撒上白胡椒粉，响油鳝丝便大功告成。