■ 曾繁莹

    夏日至，瓜果熟。在浩浩荡荡的盛夏瓜果中，首先登场的便是被誉为“君子菜”的苦瓜。煎、炒、煮、酿、炖……各种烹饪方法炮制出的苦瓜苦中带甘，成为不少家庭餐桌的C位。

    今日我们司空见惯的苦瓜，在600多年前的明初才传到中国，那时却是珍稀之物。李时珍的《本草纲目》中称苦瓜“苦、寒、无毒”，可以“除邪热，解劳乏，清心明目”，因此苦瓜又有“凉瓜”的名号。清初学者屈大均在《广东新语》中称赞苦瓜为“君子菜”，说它“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”可以说，苦瓜是既有个性又有包容性的食材。

    从现代营养学角度看，苦瓜中的维生素C含量是苹果的20多倍，能提高机体免疫功能；其所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的作用；苦瓜的新鲜汁液含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用。

    广东人食用苦瓜古已有之，如今又有不少新潮的苦瓜吃法，也牢牢抓住了年轻人的胃。

    煮。潮州人以苦瓜煮肉，很可能是我国现存最古老的苦瓜菜肴。在潮汕当地，若说要做苦瓜菜，第一时间端上来的大概就是苦瓜煲。比如“潮汕珠瓜煮红瓜子斑”，就是用高汤和珠瓜一同用小火煲煮，加入少许潮汕咸酸菜中和珠瓜的苦、突显鱼肉的鲜甜，令珠瓜绵软饱吸汤汁，其独特的苦甘味也得以融入浓郁的高汤底中，美味无比。

    酿。酿苦瓜，取肥瘦相间的肉类，剁碎后与虾米、韭菜末等混合，充分搅拌、调味，再酿入已经去掉瓜馕与籽的苦瓜身中，后入高汤中煮透。最好将煮好的酿苦瓜放上一夜，让味道充分渗入到彼此之间，第二日加热后再吃滋味更是无穷。

    炖。苦瓜也可制成苦瓜盅。每年5月到8月之间，选择尺寸适当的凉瓜，去掉瓜馕等内容物，放入清水、鲍鱼、排骨和瘦肉炖上2个小时，这般原汁原味在炎炎夏日里甚得食客之心。

    焯。将苦瓜切成条丝状，在滚水中焯到断生，捞起后到高汤中走一遭，片刻工夫捞起，淋上高汤，再放上三五只樱花虾，高汤苦瓜丝的清冽足以扫荡夏日的烦躁。

    刺身。苦瓜被许多女士视为夏日里的减肥佳品，苦瓜刺身、苦瓜汁这一类简单的食法近年来渐渐流行。将苦瓜片成薄如蝉翼的片状，反复清水冲洗干净后，加入食用冰做成冰镇效果；温度的降低能让苦瓜的爽脆度升级，最后以蜂蜜作蘸料配佐。清爽的苦瓜，恰是夏日餐桌上那一抹叫人舒心的绿。